Avec la pandémie de COVID-19 causée par le virus SARS-CoV-2, le monde est aujourd’hui confronté à une menace sans précédent. De nombreux pays à travers le monde suivent le conseil de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), qui préconise la mise en place de mesures de distanciation physique, l’un des moyens de réduire la transmission de la maladie.1 L’application de ces mesures a entraîné la fermeture d’un grand nombre d’entreprises, d’écoles et d’établissements d’enseignement, et des restrictions frappent aussi les voyages et les rassemblements. Pour certains, le télétravail et les discussions et les réunions en ligne font désormais partie du quotidien. Les employés de l’industrie alimentaire, eux, n’ont pas la possibilité de travailler depuis leur domicile et doivent continuer de se rendre à leur lieu de travail habituel. Pour traverser cette pandémie, il est indispensable de préserver la santé et la sécurité de tous ceux qui travaillent dans la production alimentaire et le long des chaînes d’approvisionnement en denrées. Les mouvements de produits doivent se poursuivre le long de la chaîne alimentaire, et toutes les parties prenantes doivent contribuer à cette fonction essentielle. C’est une nécessité aussi pour préserver la confiance, et notamment celle des consommateurs dans la sécurité sanitaire et la disponibilité des aliments.

Pour maîtriser les risques liés à la sécurité sanitaire des aliments et empêcher la contamination des aliments, l’industrie alimentaire doit disposer de systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments fondés sur les principes en vigueur concernant l’analyse des risques et les points critiques pour leur maîtrise (HACCP). Les systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments s’appuient sur des programmes dits de « conditions préalables » portant sur les bonnes pratiques d’hygiène, le nettoyage et l’assainissement, la définition des zones de transformation des aliments, le contrôle des fournisseurs, le stockage, la distribution et le transport, l’hygiène personnelle et l’aptitude au travail – c’est à dire l’ensemble des conditions et des activités nécessaires au maintien de l’hygiène là où les produits alimentaires sont transformés. Les Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex2 forment une base solide pour effectuer les principaux contrôles d’hygiène à chaque étape de la chaîne de transformation, de production et de commercialisation, afin d’éviter la contamination des aliments.

Lorsque l’entreprise alimentaire est dotée d’une équipe chargée du système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments et/ou du dispositif HACCP, les membres de ce groupe doivent participer à toutes les discussions afin de garantir que les nouvelles interventions sont examinées dans l’optique de la sécurité sanitaire des aliments. Lorsque l’entreprise n’est pas dotée d’une telle équipe, elle doit désigner une personne chargée d’examiner si les mesures supplémentaires induisent des risques sur ce plan. Celle-ci devra assurer la liaison avec les autorités de sécurité sanitaire des aliments, et en suivre les recommandations. L’industrie alimentaire doit d’urgence appliquer les mesures requises pour empêcher que les travailleurs du secteur contractent la COVID-19, empêcher l’exposition au virus ou sa transmission et renforcer les pratiques d’hygiène alimentaire et d’assainissement.

L’objet de ces orientations est de présenter ces mesures supplémentaires qui visent à préserver l’intégrité de la chaîne alimentaire et à garantir que les consommateurs ont accès à des denrées alimentaires qui répondent à leurs besoins et ne présentent pas de danger pour la santé...

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